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Dubourdieu, Denis

Overview
Works: 50 works in 95 publications in 2 languages and 867 library holdings
Genres: Handbooks and manuals  Encyclopedias  Dictionaries  Interviews 
Roles: Author of introduction, Thesis advisor, Author, 956, Editor, Interviewee, Other, Collector
Classifications: TP548, 641.22
Publication Timeline
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Most widely held works about Denis Dubourdieu
 
Most widely held works by Denis Dubourdieu
Handbook of enology by Pascal Ribéreau-Gayon( Book )

33 editions published between 1998 and 2012 in English and French and held by 357 WorldCat member libraries worldwide

The second edition of the immensely popular first edition, completely updated by scientists and winemakers working at the leading French Wine Institute in Bordeaux. The Handbook of Enology (both volumes 1 and 2) serves as both a text and reference book for students and practitioners interested and working in the field of winemaking
The Oxford companion to wine by Jancis Robinson( Book )

2 editions published in 2015 in English and held by 326 WorldCat member libraries worldwide

This wine book provides comprehensive coverage on all aspects of wine making, and puts wine, wine-making and wine drinking into historical perspective
Les vins blancs de la démarche marketing à la vinification les clés d'un pilotage réussi by Institut français de la vigne et du vin( )

2 editions published between 2013 and 2014 in French and held by 30 WorldCat member libraries worldwide

La quatrième de couverture indique : "Cet ouvrage très complet rédigé par les plus grands experts du domaine, est parfaitement adapté aux besoins des professionnels. Mêlant données scientifiques et données pratiques dans le choix et la mise en oeuvre des procédés, il présente : l'économie et le marketing des vins blancs : le potentiel de production, la consommation, le marketing des vins blancs et l'attente des consommateurs ; les déterminants de la qualité des r aisins et des vins blancs : les arômes, les polyphénols, l'influence de l'état sanitaire des raisins ; les aspects viticoles : le matériel végétal, les cépages de demain, les modes de conduite et les pratiques culturales ; les aspects oenologiques : les grands types de vinification, la récolte et les caractéristiques de la vendange, les opérations préfermentaires, les fermentations alcoolique et malo-lactique, les opérations post-fermentaires, le vieillissement des vins blancs
Traité d'œnologie by Pascal Ribéreau-Gayon( Book )

2 editions published between 1998 and 2017 in French and held by 18 WorldCat member libraries worldwide

La quatrième de couverture indique :"Paru à l'origine à la fin des années 1940, régulièrement complété et mis à jour depuis cette date par des spécialistes réputés, traduit en plusieurs langues, le Traité d'oenologie s'est imposé comme la référence par excellence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Associant les sciences fondamentales et leurs applications, ce premier tome du Traité d'oenologie se propose d'interpréter, à partir des connaissances les plus modernes de la microbiologie, les étapes des différentes vinifications. Cette nouvelle édition a été revue et mise à jour pour tenir compte de l'évolution des connaissances oenologiques au cours de ces dernières années, afin de mettre à disposition les résultats des derniers travaux de recherche et leurs conséquences pratiques. Plusieurs chapitres ont été remaniés, principalement ceux sur le métabolisme et le développement de micro-organismes d'intérêt oenologique (bactéries lactiques et acétiques), sur la maturation du raisin et sur certains aspects de la vinification. Cet ouvrage s'adresse à tous les professionnels du vin, scientifiques, techniciens et viticulteurs ; il sera également la référence incontournable pour ceux qui suivent une formation d'oenologue. Ce volume est complété par un second tome intitulé : Chimie du vin - Stabilisation et traitements qui se propose, dans le même esprit, de traiter les problèmes scientifiques et techniques de l'élevage des vins jusqu'à leur mise en bouteille."
Traité d'œnologie by Pascal Ribéreau-Gayon( Book )

1 edition published in 2017 in French and held by 16 WorldCat member libraries worldwide

La quatrième de couverture indique :"Paru à l'origine à la fin des années 1940, régulièrement complété et mis à jour depuis cette date par des spécialistes réputés, traduit en plusieurs langues, le Traité d'oenologie s'est imposé comme la référence par excellence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Associant les sciences fondamentales et leurs applications, ce deuxième tome du Traité d'oenologie se propose d'interpréter, à partir des connaissances les plus modernes de la chimie, les différentes transformations dont le vin peut être le siège durant son élevage et les opérations qui permettent d'en valoriser la qualité. Cette nouvelle édition a été revue et mise à jour pour tenir compte de l'évolution des connaissances oenologiques au cours de ces dernières années, afin de mettre à disposition les résultats des derniers travaux de recherche et leurs conséquences pratiques. Plusieurs chapitres ont été remaniés, principalement ceux sur les arômes fermentaires et arômes des cépages, les composés responsables de déviations, le traitement du vin (procédés de stabilisation et de clarification) et son vieillissement. Cet ouvrage s'adresse à tous les professionnels du vin, scientifiques, techniciens et viticulteurs ; il sera également la référence incontournable pour ceux qui suivent une formation d'oenologue. Ce volume est complété par un second tome intitulé : Microbiologie du vin - Vinifications qui se propose, dans le même esprit, de traiter les problèmes scientifiques et techniques soulevés par la mise en oeuvre des différentes vinifications."
Filtrations en œnologie : Recherche d'une clarification et d'une limitation des filtrations par les pratiques œnologiques. Réflexions sur l'intérêt des filtrations, aspects théoriques et caractérisation des vins. Conditions de mise en œuvre, applications pragmatiques et incidences by Hervé Romat( Book )

3 editions published in 2014 in French and held by 16 WorldCat member libraries worldwide

La quatrième de couverture indique : "Les auteurs réalisent ici un état des lieux de l'art et des connaissances actuelles sur l'ensemble des éléments pouvant ou devant être pris en compte pour effectuer une bonne filtration, au meilleur moment, et avec le moins de conséquences négatives possibles pour le vin. L'ouvrage reprend ainsi les étapes incontournables à une meilleure compréhension : l'historique et l'évolution globale de la filtration des vins ; les approches théoriques et les éléments de caractérisation, de clarification et de filtration ; les différentes filtrations utilisables ; leurs applications œnologiques ; l'influence des filtrations sur la composition des vins et les aspects environnementaux. L'objectif de l'ouvrage est de savoir appréhender une filtration et d'utiliser les différentes possibilités offertes pour un vin déterminé, dans un contexte et à un moment donnés, tout en connaissant les avantages et les inconvénients potentiels, afin d'obtenir les évolutions en bouteilles les plus favorables et la meilleure présentation du vin pour le consommateur. La compétence et l'expérience des auteurs, tous deux hommes du vin, œnologues chevronnés, expérimentateurs rigoureux autant que bons dégustateurs, garantissent la qualité de cette synthèse. Ils nous livrent leur savoir théorique et pratique, leurs observations répétées et leurs conclusions avisées."
L'oenologie dans tous ses états : autour d'une bouteille avec Denis Dubourdieu by Gilles Berdin( Book )

3 editions published in 2012 in French and held by 10 WorldCat member libraries worldwide

Guide pratique de la taille Guyot : prévenir les maladies du bois by Marco Simonit( Book )

1 edition published in 2016 in French and held by 9 WorldCat member libraries worldwide

Recherches sur les polysaccharides secrétés par Botrytis cinerea dans la baie de raisin by Denis Dubourdieu( Book )

3 editions published in 1982 in French and held by 5 WorldCat member libraries worldwide

Handbook of enology. the microbiology of wine and vinifications( Book )

2 editions published in 2006 in English and held by 4 WorldCat member libraries worldwide

Etude des polysaccharides secrétés par Botrytis cinerea dans la baie de raisin incidence sur les difficultés de clarification des vins de vendanges pourries by Denis Dubourdieu( Book )

2 editions published in 1978 in French and held by 3 WorldCat member libraries worldwide

Contribution à l'étude des terroirs de Bordeaux étude des déficits hydriques modérés, de l'alimentation en azote et de leurs effets sur le potentiel aromatique des raisins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc by Xavier Choné( Book )

in French and held by 3 WorldCat member libraries worldwide

La cartographie au 1/100 000 des sols de l'Entre-Deux-Mers géographique permet d'apprécier la diversité pédologique de cette région. Les déficits hydriques modérés de la vigne ont été étudiés avec le potentiel tige. Cette application de la chambre à pression est un indicateur plus discriminant des contraintes hydriques modérées que le potentiel foliaire de base pour les sols à humidite hétérogène. Contrairement au potentiel foliaire de base, le potentiel tige permet la détection de déficits hydriques après des épisodes pluvieux estivaux. On observe une diminution de la vitesse de croissance des rameaux pour une valeur de potentiel tige égale à 0,65 MPa. Cette valeur peut être considérée comme le seuil d'apparition d'une contrainte hydrique modérée de la vigne. La transpiration du feuillage et le potentiel tige sont fortement corrélés lors de période de déssèchement régulière du sol. Le potentiel aromatique d'un moût de Sauvignon blanc fait intervenir à la fois sa teneur en précurseurs d'arôme (P-4MMP, P4MMPOH, P3MH), en composés phénoliques et en composés réducteurs (glutathion). L'expression aromatique du vin sera d'autant plus intense que le moût est riche en précurseurs d'arôme et en glutathion et pauvre en composés phénoliques. Les carences en azote ont un effet négatif sur le potentiel aromatique du raisin, elles diminuent la teneur en précurseurs cystéinylés et en composés réducteurs, elles induisent une augmentation de la teneur en composés phénoliques du moût. Les déficits hydriques apparaissant environ 4 semaines avant la récolte acroissent le potentiel aromatique du raisin
La dégustation étude des représentations des objets chimiques dans le champ de la conscience by Frédéric Brochet( Book )

1 edition published in 2000 in French and held by 3 WorldCat member libraries worldwide

A partir de l'étude de la structure des représentations dans l'espace lexical des descriptions du vin réalisées par des critiques OEnologiques au moyen d'un logiciel d'analyse textuelle (ALCESTE) basé sur le dénombrement des cooccurrences de mots nous avons mis en lumière pour la première fois au niveau discursif un certain nombre des spécificités des sens chimiques pressenties par les travaux de physiologie. La cohérence entre l'analyse des corpus et les données de la littérature est ainsi pertinente sur les points suivants : - La diversité interindividuelle de l'équipement génétique périphérique des individus a été retrouvée dans la nature fortement hétérogène des structures discursives, tant quantitative que qualitative. - La représentation des vins sous forme prototypique dans l'espace lexical et probablement par voie de conséquence dans l'espace de la conscience, a été mise en évidence. - L'intersensorialité des représentations qui intègrent les perceptions olfactives, gustatives, somesthésiques et visuelles a été observée. A travers une série d'expériences comportementales, nous avons pu mettre en évidence l'intégration des dimensions idéelles dans la représentation, l'ancrage hédonique ainsi que la forte prééminence des informations de couleur sur la description des représentations. Cette diversité des représentations dans l'espace et dans le temps a été retrouvée au cours d'expériences d'imagerie cérébrale fonctionnelle par résonance magnétique nucléaire. Ces dernières ont aussi montré la forte latéralisation des perceptions chimiosensorielles ainsi que la forte implication des zones associatives. L'ensemble de ces résultats est intégré dans un modèle de construction des représentations des objets chimiques qui donne lieu à une série de recommandations pour la pratique et l'enseignement de la dégustation
Recherches sur la 2-méthoxy-3-isobutylpyrazine dans les raisins et les vins approches analytique, biologique et agronomique by Dominique Roujou de Boubée( Book )

in French and held by 3 WorldCat member libraries worldwide

La maîtrise du dosage par dilution d'isotope stable de la 2-méthoxy-3-isobutylpyrazine (IBMP), composé responsable de l'arôme végétal, poivron vert, permet son analyse dans toutes sortes de matériel (fruits, feuilles, vins). La valeur limite de concentration en IBMP au delà de laquelle le caractère méthoxypyrazine (poivron vert) est perçu dans un vin rouge de type " bordeaux " est estimée a 15 ng/L. Sa contribution à l'arôme végétal des vins de Vitis vinifera L. cv. Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc et Sauvignon blanc est mise en évidence, alors que la nuance poivron vert est perceptible seulement dans une minorité de vins de Merlot. Compte tenu de la grande extractibilité de l'IBMP au cours de la vinification, le contrôle de sa teneur dans les vins dépend principalement de la composition du raisin. La concentration en IBMP augmente dans le raisin de la nouaison jusqu'à deux ou trois semaines avant la demi-véraison puis chute jusqu'à la récolte sous l'effet de la lumière. Dans les feuilles à la base du rameau, l'IBMP s'accumule tout au long de la maturation. Au cours du cycle reproducteur de la vigne, elle est principalement localisée dans les feuilles puis dans la rafle, la pellicule et enfin, les pépins. La teneur en IBMP des raisins à la récolte est fortement influencée par les travaux en vert (effeuillage, élimination des rameaux secondaires, élimination des grappes). L' élimination des rameaux secondaires et l'effeuillage précoces de la vigne (entre nouaison et stade petit pois) améliorent la composition des raisins. Ils sont de taille réduite, plus riches en sucres réducteurs et renferment moins d'IBMP. Passé ce délai, les risques de ramasser un raisin contenant des teneurs trop élevées d'IBMP sont accrus
Recherches sur le potentiel aromatique des raisins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc by Catherine Peyrot des Gachons( Book )

in French and held by 3 WorldCat member libraries worldwide

Le développement d'une méthode de dosage par dilution d'isotopes stables, de trois S-conjugués à la cystéine, précurseurs de thiols volatils responsables de l'arôme du Sauvignon, permet d'apprécier le potentiel aromatique des raisins de ce cépage. Cette méthode est un dosage indirect des précurseurs cystéinylés, basée sur l'analyse des thiols volatils correspondants, libérés par percolation du moût sur une colonne de tryptophanase immobilisée. Au cours de la maturation, l'évolution des teneurs en précurseurs cystéinylés du raisin varie en fonction du S-conjugué à la cystéine considéré et des conditions climatiques du millésime L'alimentation en eau joue un rôle essentiel sur le potentiel aromatique des raisins. La distribution des précurseurs cystéinylés dans la baie diffère selon le précurseur considéré : 80 % des S-4-(4-méthylpentan-2-one)-L-cystéine et S-4-(4-méthylpentan-2-ol)-L-cystéine se situent dans le jus et plus de 50 % du S-3-(hexan-1-ol)-L-cystéine (P-3MH) sont dans la pellicule. Par conséquent, la macération pelliculaire améliore le potentiel aromatique du moût mais a une incidence essentiellement sur le P-3MH. Les thiols volatils sont libérés à partir de leur précurseur sous l'action de la levure. La révélation du potentiel aromatique du sauvignon dépend donc entièrement de la fermentation alcoolique. Le taux de transformation des précurseurs cystéinylés en arôme est très faible. De plus, le taux de dégradation des S-conjugués à la cystéine varie en fonction de la souche de levure inoculée, mais il est davantage influencé par la composition du moût. L'identification du S-3-(hexan-1-ol) glutathion dans le moût de sauvignon fournit des indications sur la voie de biosynthèse du P-3MH dans la vigne, car les S-conjugués au glutathion sont généralement impliqués dans les voies de détoxification chez les organismes vivants
Recherches sur l'arôme variétal des vins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc et sa genèse à partir de précurseurs inodores du raisin by Takatoshi Tominaga( Book )

1 edition published in 1998 in French and held by 3 WorldCat member libraries worldwide

La mise au point de méthodes d'extraction spécifique des thiols volatils a permis d'analyser l'arôme caractéristique des vins de Sauvignon. Elles utilisent conjointement la combinaison des thiols d'un extrait organique avec le p-HMB et des procédés appropriés pour purifier le complexe obtenu. Outre la 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one, déjà connue dans les vins de Sauvignon, quatre nouveaux thiols volatils odorants, dont la présence n'avait jamais été signalée jusqu'ici dans les vins, ont ainsi été identifiés : la 4-mercapto-4-méthylpentan-2-ol, le 3-mercapto-3-méthylbutan-1-ol, le 3-mercaptohexan-1-ol et l'acétate de 3-mercaptohexyl. Les concentrations de ces composés dans les vins et leurs propriétés organoleptiques ont été déterminés. Ces thiols volatils contribuent également à l'arôme d'autres fruits ou plantes dont l'odeur est parfois comparée à celle des vins de Sauvignon. Ces composés participent aussi à l'arôme des vins d'autres cépages, en particulier certains cépages alsaciens. Ces différents thiols volatils apparaissent dans les vins au cours de la fermentation alcoolique sous l'action du métabolisme de la levure. La 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one, le 4-mercapto-4-méthylpentan-2-ol, le 3-percaptohexan-1-ol, proviennent de précurseurs non volatils et inodores du raisin, ayant la structure de S-conjugués à la cystéine : S-4-(méthylpentan-2-one), S-4-(4-méthylpentan-2-ol) et S-3-(hexan-1-ol), -L-cystéine. De tels précurseurs d'arômes n'avaient jamais été mis en évidence auparavant. Ces différents thiols peuvent être libérés in vitro par percolation du moût sur une colonne de tryptophanase immobilisée. Basé sur ce principe, un prodédé de dosage du potentiel aromatique des moûts de Sauvignon a été mis au point. La S-3-(hexan-1-ol)-L-cystéine a également été identifiée dans le fruit de la passion. Les S-conjugués à la cystéine sont donc une nouvelle catégorie de précurseur d'arômes des fruits
Recherche sur la contribution de certains thiols volatils à l'arôme des vins rouges étude de leur genèse et de leur stabilité by Louis Blanchard( Book )

1 edition published in 2000 in French and held by 3 WorldCat member libraries worldwide

L'adaptation d'une méthode d'extraction spécifique des thiols volatils à l'analyse des vins rouges a permis de préciser la contribution de certains thiols volatils à l'arôme des vins de cépage noirs. Cette méthode utilise les propriétés de combinaison spécifique du p-HMB avec les thiols, et la réversibilité de cette réaction en présence d'un excès de cystéine. La fixation du complexe p-HMB-thiol sur une colonne de résine permet une bonne purification des échantillons. Cette méthode a permis d'identifier dans les vins le furfuryl thiol (FFT) et le 2-mercaptopropionate d'éthyle. Parmi les différents thiols volatils dosés dans les vins, seul le 3-mercaptohexanol aux nuances fruitées et le furfuryl thiol aux nuances torréfiées peuvent participer à l'arôme des vins rouges en bouteille. La diminution de la teneur en 3-mercaptohexanol observée au cours d'un élevage traditionnel en fût de chêne est principalement due à la dissolution d'oxygène au moment du soutirage des vins. L'implication de la fraction phénolique des vins rouges dans les mécanismes de disparition des thiols a été démontrée. Les produits d'oxydation des catéchines s'avèrent être des pièges pour les thiols, tandis que les anthocyanes semblent jouer un rôle protecteur. L'action synergique du SO2 et de certains composés phénoliques contribue également à la protection des thiols volatils vis-à-vis des phénomènes oxydatifs. La fomulation du furfuryl thiol dans les vins blancs et rouges s'explique par l'addition d'H2S sur le furfural cédé par les fûts de chêne chauffés. Il apparaît dans les vins blancs au cours de la fermentation alcoolique et dans les vins rouges au cours de l'élevage. Certains paramètres comme la richesse des moûts en azote pour les vins blancs, ou le niveau de réduction du vin pour les vins rouges contrôlent la production de FFT
The microbiology of wine and vinifications by Pascal Ribéreau-Gayon( Book )

in English and held by 2 WorldCat member libraries worldwide

Conversations over a bottle with Denis Dubourdieu : oenology and the art of winemaking by Gilles Berdin( Book )

2 editions published between 2012 and 2013 in English and held by 2 WorldCat member libraries worldwide

Recherches sur l'arôme et les précurseurs d'arôme du Sauvignon applications technologiques by Philippe Darriet( Book )

1 edition published in 1993 in French and held by 2 WorldCat member libraries worldwide

Les vins de Sauvignon sont généralement marqués par un arôme variétal caractéristique et souvent intense. Pourtant, on ne connaissait jusqu'à présent ni les composés aromatiques responsables, ni les conditions de leur apparition dans les vins. Dans les aromagrammes d'extraits de vins de Sauvignon, il a pu être mis en évidence deux zones odorantes, Z01 et Z02, spécifiques de ce cépage, et évoquant des nuances de buis et de bourgeon de cassis, retrouvées à la dégustation des vins. Les composés responsables de ces zones odorantes possèdent une structure soufrée et l'un d'entre eux (responsable de la zone odorante Z01) a été identifié. Il s'agit d'un thiol, la 4-mercapto-4-méthyl pentan-2-one (mercaptopentanone) qui possède un seuil de perception olfactive de 0,1 ng/l dans l'eau. On ne perçoit pas dans les moûts les nuances aromatiques caractéristiques des vins. La mercaptopentanone et la molécule responsable de Z02 existent dans le raisin sous une forme de précurseurs inodores. Une technique permettant leur extraction à partir de moût de Sauvignon a été développée. Les précurseurs de la mercaptopentanone et de la molécule Z02 sont transformés en arôme au cours de la fermentation alcoolique. En outre, la souche de levure Saccharomyces cerevisiae qui réalise la fermentation exerce une forte influence sur l'intensité de la mercaptopentanone dans les vins. Ces résultats permettent de démontrer pour la première fois le rôle de la souche de levure dans la révélation de l'arôme variétal des vins. In vitro, I'acide déhydroascorbique incubé avec la fraction purifiée de précurseurs conduit à la révélation de la mercaptopentanone. Nombre d'applications pratiques découlent de l'ensemble de ces résultats
 
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Handbook of enology
Covers
Handbook of enology. the microbiology of wine and vinificationsThe microbiology of wine and vinifications
Alternative Names
Denis Dubourdieu Frans landbouwkundige

Denis Dubourdieu French winemaker and professor

Denis Dubourdieu œnologue français

Languages
English (36)

French (29)