Front cover image for Amélioration des qualités organoleptiques d'un pain biologique par l'étude et l'optimisation de son levain

Amélioration des qualités organoleptiques d'un pain biologique par l'étude et l'optimisation de son levain

L'entreprise Biofournil produit du pain au levain bio depuis 40 ans. Elle souhaite faire évoluer les propriétés organoleptiques de son pain en se focalisant sur le levain. A ce jour, les mécanismes régissant le comportement du levain restent mal connus. Il est donc nécessaire d'identifier les leviers qui influencent les fonctionnalités du levain pour mieux les maîtriser. Cela résume les objectifs industriels du projet OPTILEV, dans lequel s'inscrit cette thèse CIFRE. Sur le plan scientifique, il s'agit de déterminer le rôle de l'écosystème microbien et de la conduite du levain sur les fonctionnalités du dit levain et sur les caractéristiques du pain. Caractériser le levain et le pain de Biofournil a d'abord mis en évidence la stabilité de l'association entre la bactérie lactique, Lactobacillus sanfranciscensis et la levure, Kazachstania humilis et leur prédominance dans le levain Biofournil.Cette association résulte en une forte corrélation de leurs activités fermentaires, incompatible avec l'atteinte des objectifs du projet. L'utilisation de leviers technologiques, dont la formulation de la farine et les paramètres du procédé, ont permis de modifier les caractéristiques physico-chimiques du levain mais sans parvenir à modifier son microbiote. Les pains obtenus présentaient des différences significatives mais parfois faibles, alors non perçues en analyse sensorielle. L'étude d'autres levains, avec des procédés de conduite différents, a permis de confirmer que le levain a bien un rôle à jouer dans la qualité du pain mais suggère que c'est principalement le procédé de conduite du levain qui a un impact sur le produit fini
Computer File, French, 2018