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Nuevo tratado de panificación y bollería

Author: Jesús Calaveras
Publisher: Madrid : Mundi-Prensa ; A. Madrid Vicente, 2004.
Edition/Format:   Print book : Spanish : 2a. edView all editions and formats
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Document Type: Book
All Authors / Contributors: Jesús Calaveras
ISBN: 8484761479 9788484761471 8489922918 9788489922914
OCLC Number: 629734484
Notes: INDICE: HISTORIA. EL TRIGO. REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA DE LA FABRICACIEN DEL PAN. MATERIAS PRIMAS EN PANIFICACION. Harinas de panificación: Levaduras en panificación: Masa madre en panificación. Agua en panificación. Mejorantes en panificación. Sal en panificación. Grasas en panificación. El huevo en panificación. PROCESOS DE PANIFICACION. Amasado: División y pesaje. Boleado y formado. Fermentación. Greñado. Cocción. Procesos automáticos en producción contínua. NUEVOS PROCESOS TECNOLOGICOS. Pan precocido. Masa congelada. Nuevas tecnologías en panificación y bollerías. Problemas en el pan. Panes para celíacos. Fast-food/Punto caliente. CONTROL DE CALIDAD. Control de calidad en la fabricación del pan. Control de calidad de harinas panificables. Cenizas/Grado de extracción. Humedad. El alveógrafo de Chopin. Falling Number. Reofermentómetro. Máquina de panificación automática (Sense B-01). pH de una masa. Indice de maltosa: Mixógrafo. Poder fermentativo de la levadura-Método S.I.L. Farinógrafo. A.P.P.C.C. en panificación (Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos). Calidad bajo Norma en la panificación HACCP-NORMA UNE-EN-ISO 9000. MANIPULACIËN DE LOS ALIMENTOS / PAN. Recomendaciones higiénica. Significado de las bacterias indicadoras de contaminación. VALOR NUTRITIVO DEL PAN. FICHAS DE ELABORACION DE PANES, RELLENOS Y BOLLER-A. Rellenos. Fichas de pan. Fichas de bollería.
Description: 622 p. : il. ; 26 cm
Responsibility: Jesús Calaveras.
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